Phase2：研究講座
2008年2月23日
【研究講座】「京野菜を高級な農産物に」 株式会社かね松老舗社長
上田 耕司
実施記録：
14：02 長澤挨拶 上田氏の紹介
普通にある地場の野菜を「京野菜」として再評価し、その付加価値を高めた。
現在、各地で行われている地場野菜（京野菜、加賀野菜、大阪野菜等）の再評価と生産振興の先駆けとなった。これにより、地場野菜の品種（種）が守られ、食の多様性も守られた。現在注目されている、スローフード運動の先駆けとも言える。私自身は、「日本一の八百屋」と思っている。販売されている商品は、イタリアのミラノ「ペッグ」よりも高品質である。生産農家も憧れの「八百屋」である。
14：05 上田氏講演
最初に経歴を。団塊の世代の真っただ中、錦の柳馬場で生まれました。当時は、闇市的な感じの市場であった。京都には似つかわしくなく、ＧＨＱがうろうろしていた。米軍の缶詰等も売っていた。子供の頃から、桝源（錦市場 八百屋 火災のため焼失）の鬼瓦が聖護院蕪だったのを見ていた。若冲（伊藤若冲 画家 1716年・正徳6年生）の生家である。
百貨店を見ても解るように、大衆消費の環境とは、富裕のファンタジーに浸る事である。今は何でも沢山あるから、見ているだけでも金持ちになった気になる。出来るだけ高い物（商品）を探した。モモイチゴを置いた。
小売店は立地が重要である。
昔は、すごい量（大籠を並べて一盛りの量の多さも含めて）を売っていた。並んでいるだけで、お客様はお腹がいっぱいになった時代である。
でも、今は違う。
阪急百貨店を中心にデパート３～４軒で販売している。
京都府は京都の伝統野菜のブランド化を図った。しかし、あれは偽物ではないか。私は納得できず、京都府産京都野菜を新京野菜と呼んだ。京都府下で生産されたものが多い。京野菜は、京都市内で生産されたものである。舞鶴は京ではない。しかし、最近は認めているが。
行政区に捉われない産地表示の必要性を感じた。例えば、江戸時代の藩名や旧国名等。
サラダに良いと言うと売れる。京野菜はそれでは駄目である。「何でも火を通しなさい」と薦めている。サラダは狩猟民族の食べ方。農耕民族の食べ方は火を通す。火を通した食べ方は売上3倍になる。理に適った食生活を再度見直す。京都人の食べた歴史的な食文化を見直す。
消費者は何をやっても覚えてくれなかった。そこで、八百屋の二階で食べてもらおうと言う発想。八百屋がやるんだから、野菜を買ってもらうから、動物性のものを一切使わない。食べて、自分もやれるもの。上で食べて下で買う。味を知ってもらえてよく売れるようになった。
私たちが何千年もやってきたスローフード。先人の知恵。食育など当たり前。1日1度は家族が揃って食事をし、子供に思いを伝える場にする事が必要である。
京野菜には文化がある。正月、盆等。
ハンドバックに入る野菜。流通にのらない変わった野菜。中央市場の物と同じでは、煙草屋と一緒。錦なので、特徴のある店にする。
まず、自分が食べる。スタッフも販売しているものは必ず食べる。そして、安心してもらって買ってもらう。新宿の伊勢丹が沢山のイートインをしている。ベルリンの、ある百貨店はどこの売り場でも食べられる。食堂ではなく、何でも食べられる。今食べている物を買いたい。
食文化がダメになったのは、学習塾のせい。家族で食事をし、野菜談義。食べると色んな話ができる。夜が無理なら朝にでも。
実施後の感想等：
伝統食の重要性が食文化を支え、農業を振興する事が社会の安定になる。
美味しくて、安心安全な産品を、生産者に仕入れ価格任せて、販売をされているのが特筆できる。お客に対しての丁寧な対応が信用を得ている。（長澤源一）
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